酸值测定仪比原有传统的油类分析仪先取样再以定性方式量测，时间长且无法及时得到测量数据。而大多数物质的分子官能基能吸收红外光，利用光谱能量的吸收与转换很容易进行内部成分的定性分析和定量计算。酸值测定仪正是以此为基本原理，酸值测定仪采用红外分光光度测量，经对样品进行光谱扫描，可显示并打印样品光谱及吸收峰的波数位置，酸值测定仪能迅速、准确地测出水体中油份浓度的全部含量。

石油类的定义是：在标准“GB/T16488-1996”规定的条件下，用CCl4萃取，不被硅酸镁吸附，并且在波数为2930cm-1、2960cm-1和3030cm-1全部或部分谱带处有特征吸收的物质。动植物油的定义是：在标准“GB/T16488-1996”规定的条件下，用CCl4萃取，并且被硅酸镁吸附的物质。我国根据标准化组织（ISO）的推荐方法，制定并颁布了以红外光度法为基础的“水质石油类和动植物油的测定红外光度法”（GB/T16488-1996）国家标准。酸值测定仪该标准包括两种方法，红外分光光度法和非色散红外光度法，但在我国目前大多数都采用红外分光光度法。
酸值测定仪主要应用领域：酸值测定仪不仅适用于地表水、地下水、海水、生活用水和工业废水等各种水体及土壤中石油类（矿物油）、动植物油及总油含量的监测，同时也是烟气（饮食行业油烟）含油量监测国家标准推荐的仪器。此外，还可用于有机试剂纯度检测及含各种不同C-H键有机物总量和分量的测量。